En España hay muchos cocineros con éxito y popularidad. Hace algún tiempo, mis tías asturianas me comentaron con cierto orgullo patrio que había un chef asturiano joven muy simpático, que a veces salía en televisión… Era asturiano, pero se había formado en Barcelona, cerca de Ferrán Adriá.
Cuando solo tenía 21 años tuvo una oferta para trabajar en Estados Unidos y se estableció primero en Nueva York, y luego abrió su restaurante, Jaleo, en Washington, el primero en introducir la cocina de tapas en Estados Unidos. A Jaleo, le han seguido otros muchos restaurantes por todo el país, que se especializan no sólo en comida española, sino en una diversidad de culturas. José Andrés vive con su esposa Patricia y sus tres hijas en Washington. Pero, en el momento de aquel comentario, no se podría nadie imaginar el alcance que iba a tener el tal simpático cocinero.
En 2018, yo estaba cenando en el restaurante Jaleo, en el centro de la ciudad de Washington y, de pronto, recordé la conexión del comentario de mis tías. El restaurante Jaleo en Washington tiene unos grandes ventanales y, desde la mesa donde estábamos, se puede ver todo lo que pasa en la calle. Vi de pronto pasar al chef, el propio José Andrés. Parece que a él le llamó la atención nuestro grupo, entre quien se encontraba un buen número de sacerdotes y obispos, y se acercó a saludar.
Hasta aquí, parece no hay nada realmente digno de reseñar: un chef que se acerca a saludar a un grupo de clientes, un recuerdo casual. Pero es que Jaleo, además de ser parte de una cadena ya extendida por varias ciudades de Estados Unidos, es el emblema de mucho más.
Cuando José Andrés se acercó a saludar, venía eufórico, porque acababa de dar de comer a cientos de miles de personas. Llegaba de Puerto Rico, que acababa de pasar por el huracán María y había sufrido una enorme destrucción. Venía de establecer cocinas “de campaña” para asistir a los damnificados. Y, en su saludo a nuestro grupo, expresó un gran agradecimiento porque “son las iglesias católicas, las parroquias, quienes siempre abren las cocinas para que podamos repartir comida en los desastres”. Y es que la acción de lo que hoy es World Central Kitchen (La Cocina Central Mundial) comenzó ya en 2010, a raíz de un gran terremoto en Haití. Cuenta el propio José Andrés, “la comida no es un lujo reservado a unos pocos afortunados. Vivir sin hambre es un derecho universal”.
Qué hacer con lo que se sabe
La labor de WCK empezó en 2010 después de que un enorme huracán devastara Haití. Con su esposa, la también española Patricia, José Andrés se lanzó a la acción de auxilio a los damnificados y de ahí surgió la fundación. Seguramente ya había una inquietud dentro de José Andrés. Enfrente de Jaleo se encuentra la histórica casa de Clara Barton, fundadora de la Cruz Roja Americana. Barton fue presidente de la Cruz Roja Americana durante 23 años, y durante este tiempo, la organización dirigió los primeros esfuerzos de asistencia en desastres nacionales e internacionales, ayudó al Ejército de los Estados Unidos durante la Guerra Hispanoamericana e hizo campaña con éxito para la inclusión del trabajo de asistencia en tiempos de paz como parte del Movimiento Internacional de la Cruz Roja. El chef encontró casi un signo de su propia llamada por una conexión afectiva con el mundo de la enfermería. Los padres de José Andrés eran enfermeros; y él comenzó a pensar: “Clara Barton salió al paso de la necesidad con lo que sabía hacer; mis padres también auxiliaban en el dolor y la enfermedad con lo que saben hacer…. ¿Qué puedo hacer yo con lo que sé hacer? Sé cocinar…”.
Desde 2010, el equipo siempre está dispuesto a hacerse presente inmediatamente en los lugares de crisis. Cuenta José Andrés que “después de un desastre, la comida es el modo más rápido de reconstruir nuestro sentido de comunidad. Podemos reconstruir vidas combatiendo el hambre. Cocinar y comer juntos es lo que nos hace humanos”.
WCK estuvo en Puerto Rico después del Huracán María, alimentó a miles de millones de afectados por la pandemia, fueron los primeros en Beirut después de una explosión devastadora, en Australia después de los incendios forestales, en la isla de la Palma después del volcán. “Estuvimos bajo un puente con miles de exiliados en Texas, en Kentucky después de los tornados…”.
Y en todos esos lugares, José y su equipo se esfuerzan por aprender la cocina local, en ofrecer a la gente, no comidas prefabricadas o empaquetadas, sino lo adaptado a su propia cultura y sistema de alimentación. Es graciosa la anécdota en La Palma en que se hizo noticia que José Andrés había ofrecido ropa vieja… algunas voces, algo confundidas por el término criticaron al chef diciendo que con todo el dinero que tiene podría ofrecer ropa nueva… Por supuesto, José Andrés no regala ropa, ¡sino el plato típico llamado “ropa vieja”!
Durante la pandemia, el equipo de José Andrés, guardando las reglas de seguridad, se estableció en estadios de fútbol para desde ahí, ofrecer sándwiches. Se hicieron alianzas con cadenas de restaurantes, como Panera, para asegurar suministros y trabajar en conjunto.
Y ahora, Andrés y su equipo trabajan incansablemente en Ucrania. Fueron los primeros en llegar a las fronteras con Polonia, Moldavia, Rumania y Hungría, y ahora ya han entrado en ciudades liberadas: en Bucha a raíz de la la matanza; están en Mariupol… “No abandonaremos al pueblo ucraniano”. Han atendido a más de 300.000 personas y han distribuido unos seis millones de comida.
Onda expansiva
Pero, así como los desastres parecen extenderse incontroladamente, el propio trabajo de WCK es como una onda expansiva. “Hemos visto suficientes desastres como para saber que la asistencia inmediata no es suficiente. Así que hemos comenzado una red de productores de alimentos para ayudar a crear resiliencia en previsión de futuros desastres. Formamos a futuros chefs en capacidades y seguridad para construir sus carreras…”.
Pero, como indica José Andrés: “No solo llevamos los ingredientes y dejamos que la gente se las arregle como pueda. No llevamos simplemente comida gratis a zonas de desastre: contratamos locamente donde podemos para reactivar la economía a través de la alimentación”.
El trabajo se desarrolla ahora en diversos frentes:
■ El fondo para desastres climáticos. Un compromiso de 1 billón de dólares durante los próximos diez años para apoyar a las comunidades impactadas por crisis climáticas. La Cocina ha visto directamente la crisis provocada por el clima en nuestro propio hemisferio, y sus consecuencias con miles de refugiados. Cuanta más comida tenga la gente, las comunidades podrán seguir alimentándose y ayudando a los agricultores a adaptarse a los cambios de clima.
■ WCK Direct es una solución tecnológica que permite a los hogares pedir comidas a los restaurantes participantes. El programa da a las personas flexibilidad para conseguir su comida cuando les es más conveniente, y también responde a desafíos de demanda y oferta en lugares de distribución de alimentos. El programa funciona en la actualidad en diversas ciudades de los Estados Unidos.
■ Formación de chefs y cocineros, con varias iniciativas, como una escuela en Haití que prepara a cocineros jóvenes para su primer trabajo y un programa de entrenamiento para respuesta a conflictos y crisis, que se apoya en becas y préstamos, creación de redes y voluntariado.
■ La red de productores de alimentos, que se asocia a pequeños agricultores, pescadores y empresas de alimentación. En las comunidades que han sufrido un desastre, el objetivo es crear capacidad a largo plazo para la producción, distribución y venta de alimentos. A largo plazo también el fin es mejorar la seguridad y sostenibilidad alimentaria en las comunidades locales, y construir así fuerza contra posibles desastres futuros.
■ La WCK también construye y renueva cocinas escolares y comunitarias y las convierte de cocinar con leña o carbón a métodos modernos. También instalan tuberías para que los cocineros puedan lavar y limpiar más fácilmente. Con este programa, se han transformado más de 180 cocinas en el Caribe y Centro América, convirtiendo las escuelas en lugares más limpios y seguros. Y ahí también se entrena a los cocineros para que preparen comidas seguras y nutritivas.
“En tiempos como los que estamos viviendo”, dice José Andrés, “es fácil sentirse abrumado por la magnitud de los desafíos a los que nos enfrentamos y la rapidez de cada nueva crisis. Pero muchos problemas complejos tienen soluciones simples. A veces simplemente hay que decidir hacer algo. A veces lo único que se tiene que hacer es acercarse con un sándwich o con frijoles y arroz”.
La fundación, además del fundador y los socios originales, como Rob Wilder –cofundador y socio principal de José Andrés– tiene un amplio equipo y atrae ahora a miles de voluntarios en los propios equipos, además de personas que consiguen fondos, que hacen relaciones públicas y pasan la voz sobre el trabajo.
Mucho más que una simple red de restaurantes exitosos y lucrativos, WCK es una voz de empatía, sin la que, según José Andrés, no funciona nada. “Es que el dar alimentos no es solo una comida para quitar el hambre. Es un plato de esperanza. Te dice que, en tus momentos más oscuros, alguien se preocupa por ti”.
Comments